飲食，不僅關乎口腹之欲，也影響著健康狀況。碳水化合物是飲食的重要組成部分，而谷物正是碳水化合物質量的一個重要反映。從平均水平來說，谷物約占每天食物熱量的50%，在中低收入國家(尤其是非洲和南亞)，這一比例可高達70%。

　　盡管全谷物中的膳食纖維、維生素、礦物質和必需脂肪酸含量都往往更高，但過去幾十年里，范圍內，精制谷物都吃得更多了。谷物種類對健康結局的影響也逐漸得到了大量研究的關注。

　　針對這個問題，探索生活方式與慢病關聯的大型觀察性研究——前瞻性城鄉流行病學(PURE)研究帶來了高質量證據：通過對包括中國在內的五大洲21個國家近14萬人長達16年的跟蹤表明，相比吃全谷物，精制谷物攝入量多與心腦血管疾病和死亡風險升高有關。這項研究成果近日發表在《英國醫學雜志》。

　　PURE研究中的這項分析評估了精制谷物、全谷物的攝入與心腦血管疾病和死亡率之間的關聯。研究在北美、歐洲、南美、非洲、中東、南亞、東南亞和中國等國家地區開展，不同收入水平的國家地區都得到了代表，同時覆蓋了城市和農村地區，共納入了14.9萬受試者。值得一提的是，考慮到PURE研究覆蓋的人口中有60%以上居住在亞洲，以大米為主食，研究分析中還特意從精制谷物中單獨區分了大米的影響。

　　研究始于2003年1月，對受試者每3年進行一次隨訪，直至2019年7月。研究開始時，詳細收集了受試者的教育、經濟水平、健康狀況等基礎信息，并通過食物問卷來評估精制谷物、全谷物和大米的攝入量。

　　精制谷物定義為：去除麩皮和胚芽的小麥谷物產品或面粉，纖維含量低。精制面粉制成的產品還包括面包、面食/面條、速食早餐谷物/玉米片、餅干和烘焙產品/甜點。

　　全谷物包括小麥、黑麥、燕麥、大麥、玉米珍珠小米、高粱、蕎麥等。包括兩類形態：(1)完整包含谷物所有成分的面粉(2)完整或碾碎的全谷物。

　　經過平均約9.5年的隨訪，數據顯示：中國的精制谷物攝入量，其次是東南亞;南亞的大米攝入量;全谷物攝入量的則是非洲。

　　排除此前有心腦血管疾病的1.1萬名受檢者，并調整其他潛在影響因素后的數據顯示：
相較于精制谷物吃得最少的人群(<50克/天)，精制谷物吃得最多的人群(≥350克/天)，全因死亡風險增加27%，嚴重心腦血管疾病事件(包括心腦血管疾病相關死亡和心梗、中風、心衰)風險增加33%，其中中風風險增加47%。

　　在精制谷物高攝入地區，尤其是中國，這一趨勢特別明顯。研究團隊指出，這可能是因為，中國人群的精制谷物平均攝入量明顯高于其他國家地區，同時，愛吃的和不愛吃的人，攝入量差異也較大(從而對比明顯)。此外，過去20年間，中國小麥相關食物的攝入量一直穩定增長，并且與心腦血管疾病風險呈正相關。

　　另外，數據提示，多吃精制谷物還與更高的血壓有關。

　　不過，研究人員沒有觀察到全谷物或大米的攝入量與心腦血管疾病和死亡風險顯著相關。

　　在其他不少研究中，全谷物通常與改善健康有關。這項研究未觀察到這個趨勢，研究團隊認為可能是全谷物定義不夠標準，各國差別較大，而且很多號稱“全谷物”的零售食品都存在不同程度的重加工，反而導致全谷物中原本的膳食纖維、維生素礦物質等營養素的流失;另一方面，全谷物食品也經常與糖一起食用，這抵消了全谷物的大部分益處。

　　對于大米而言，在亞洲(高攝入量)和非亞洲(低攝入量)地區，對健康結局的影響都基本是中性的。但研究團隊也指出，這一結論要謹慎理解，因為這可能是因為大米通常和多種菜肴一起食用，存在一定的相互影響;不同地區的水稻品種和烹飪方式也各不相同。因此研究中未發現關聯，不代表提倡一味多吃米飯，而是應當確保碳水化合物、脂肪和蛋白質的合理攝入。

　　對于大米和其他精制谷物對健康影響的差異，研究團隊提出，精制小麥食物通常會被迅速消化并升高血糖，很少有健康優勢，而相比之下，各種稻米可能具有一定的血糖優勢和總體營養優勢。

　　盡管這是一項觀察性研究，難以完全確定因果關系，但研究覆蓋的地域和飲食模式之廣增進了研究結果的可靠度，而且這些發現廣泛適用于世界各地的人群。

　　基于這些主要發現，研究團隊建議，在范圍內，應鼓勵減少精制谷物的攝入量，促進全谷物攝入。研究通訊作者，麥克馬斯特大學人口健康研究所(Mahshid
Dehghan)Mahshid Dehghan
博士表示，“雖然盡管我們并不建議完全不吃精制谷物，但減少精制谷物和糖的數量、改善碳水化合物質量，對于改善健康狀況至關重要。”

　　塔夫茨大學(Tufts University)營養科學與政策學院主任Dariush
Mozaffarian博士評論表示，“公共衛生界普遍認為添加糖是有害的，而淀粉獲得了‘通行證’。但事實上，精制谷物是葡萄糖，這類似于吃糖。”他建議，精制谷物的每日上限不超過一份(50g)。

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